Conserver les récoltes pour l’hiver

Après des récoltes exceptionnelles, vous vous grattez la tête et cherchez des idées de repas toujours plus diversifiées avec vos surplus de pommes, de tomates, de carottes et de pommes de terre. Vous avez également réfléchi à la manière de conserver les produits excédentaires à long terme à l’aide de technologies à faible consommation d’énergie. Mais surtout, vos efforts doivent susciter plus de « miam » que de « miaulement » de la part de votre famille à l’heure du dîner.

Les moisissures, les bactéries, les levures et les micro-organismes ont besoin d’humidité, d’oxygène, de nourriture et d’une température adéquate pour se développer ; si vous supprimez l’une de ces conditions, vous créez un environnement hostile qui suspendra ou ralentira temporairement leur activité. Les méthodes naturelles de conservation des aliments constituent un défi dans les climats chauds ou dans les climats où les températures fluctuent rapidement. La méthode la plus évidente consiste à congeler les produits, mais cela consomme beaucoup d’énergie.

La réponse à bon nombre de mes questions sur la conservation des aliments était simple : conservez-les dans leur peau. De nombreux légumes ont une peau épaisse et protectrice qui, dans de bonnes conditions, leur permet de durer de nombreux mois, voire des années. Voici quelques conseils sur la manière de conserver vos récoltes excédentaires et de continuer à les manger pendant les mois les plus froids.

Les citrouilles

Laissez les fruits mûrir jusqu’à ce que la vigne se dessèche. Les fruits arrivés à maturité sont durcis par le soleil, ce qui leur confère une peau dure et résistante à la pourriture. Les citrouilles ne mûrissent plus une fois coupées et il y a un risque de chair pâle et insipide si elles sont récoltées trop tôt. Lors de la récolte, coupez un morceau de tige – « poignée » ou « pétiole » – aussi long que possible. Le potiron se détériore rapidement si la poignée se détache, il faut donc éviter de soulever le potiron par cette dernière. Pour éviter la propagation de la pourriture, stockez les citrouilles de manière à ce qu’elles ne se touchent pas. Conservez-les dans un endroit frais et sec. Les variétés qui se conservent bien sont Queensland Blue, butternut ou n’importe laquelle des variétés X Cucurbita maxima X. Les fruits dont la peau n’est pas abîmée se conservent jusqu’à six mois et constituent un ingrédient fiable et adaptable pour de nombreux repas d’hiver. N’oubliez pas qu’une fois que vous avez commencé à utiliser les citrouilles, les graines peuvent être consommées ou conservées pour la récolte de la saison suivante, surtout s’il s’agit de citrouilles anciennes.

Pommes de terre

Comment éviter que vos pommes de terre ne développent des jambes et n’essaient de sortir de leur sac ? Pour empêcher la germination pendant le stockage à long terme, les plants de pommes de terre cultivés commercialement en Australie sont souvent traités avec des retardateurs de croissance chimiques, l’hydrazide maléique ou le chlorprophame. Ces deux produits ont des fiches de données de santé et de sécurité qui font dresser les cheveux sur la tête et constituent une autre bonne raison de cultiver ses propres pommes de terre et d’être prêt à supporter quelques germes à la fin de l’année. Il existe cependant des techniques pour conserver les pommes de terre en bon état lorsqu’elles sont stockées.

Des chercheurs ont découvert que le stockage des pommes de terre avec de la lavande, de la sauge et du romarin séchés supprime naturellement la germination et inhibe les bactéries qui peuvent conduire à la pourriture de stockage.

Il existe également une méthode ancestrale de conservation de la plupart des plantes-racines, en particulier des pommes de terre, dans les climats froids, appelée « clampage ». Dans les climats plus chauds, la température du sol ne sera pas suffisamment fraîche pour cette méthode. Cette méthode consiste à trouver un mètre environ de sol bien drainé, à étaler une épaisse couche de paille sèche et propre, puis à empiler des pommes de terre non lavées en forme de cône sur la paille. Laissez les pommes de terre « transpirer » pendant une demi-journée, puis recouvrez le tas d’une autre couche épaisse de paille. En entourant le tas de grillage à poules, vous éviterez que les rats et les souris ne mangent vos produits. Creusez une tranchée autour du tas, en utilisant le sol pour le recouvrir d’une épaisse couche de paille. Tassez bien avec le dos d’un espace pour créer une barrière solide. La forme conique aide à évacuer l’eau de pluie.

Il existe d’autres idées de rangement inventives. L’année dernière, nous avons redonné vie à un congélateur cassé et abandonné en le couchant sur le dos, en le remplissant de couches de paille et de pommes de terre et en ouvrant la porte d’un centimètre ou deux pour permettre à l’humidité de s’échapper.

La mise en cave est un terme couramment utilisé en Amérique et qui fait référence à la conservation des légumes dans un endroit frais, sec et sombre. Les habitants des régions tempérées n’ont pas besoin d’une cave ; un abri lugubre et un sac en toile de jute suffisent. L’objectif est de permettre une circulation de l’air, un environnement frais et une protection contre la lumière directe.

Oignons et ail

Les oignons et l’ail sont des plantes très utiles : non seulement ils se conservent bien, mais ils produisent leur propre « corde », qui vous permet de les attacher ou de les tresser ensemble, puis de les suspendre à un crochet, par exemple à une poutre de toit. Prévoyez une bonne circulation de l’air. Si, comme moi, vous avez du mal à faire des nœuds, vous pouvez couper les tiges à quelques centimètres au-dessus des oignons, les placer dans un vieux collant et les suspendre à la place.

Les oignons se conservent plus longtemps s’ils sont nourris avec des engrais pour fleurs et fruits à faible teneur en azote. L’azote stimule la croissance de tissus plus tendres qui ne se prêtent pas à un stockage à long terme. Cela vaut pour la plupart des plantes destinées au stockage. Il est temps de récolter les oignons que vous avez marqués pour le stockage lorsque les feuilles sont mortes. Soulevez-les délicatement du sol et laissez-les sécher au soleil pendant une semaine à 10 jours ou jusqu’à ce que leur peau sèche au point de « bruire », puis attachez les tiges ensemble. Ne conservez que des oignons sains, sans blessures. En cas de doute, laissez-les dehors, car la pourriture se propage rapidement.

En règle générale, les oignons doux se conservent moins bien que leurs cousins plus piquants. Il est préférable de consommer d’abord les variétés qui se conservent le moins longtemps, comme le Galadan White, et de remettre à plus tard le Creamgold, le Palma Yellow Globe, le Hunter River Brown et les autres variétés qui se conservent le plus longtemps.

Tomates

Vous n’auriez jamais pensé voir un jour des milliers de tomates exemptes de mouches des fruits peser sur les buissons et encombrer les étagères des réfrigérateurs. Avec plus de 120 kg de tomates récoltées avant l’hiver, vous avez dû faire preuve d’expérimentation en matière de stockage. Vous avez commencé par utiliser votre système de conservation de Fowler pour les mettre en bouteille entières. Cette méthode est assez économe en énergie puisqu’elle fait appel à votre vieille cuisinière à bois qui chauffe l’eau et la maison en même temps, mais le processus prend beaucoup de temps.

Votre partenaire Trev a adopté une autre approche : il a séché les tomates en les coupant en deux et en les étalant sur une feuille de gaze dans un cadre en bois recouvert d’une vitre pour emprisonner la chaleur, puis il a placé le tout dans la serre pour plus de chaleur. D’autres méthodes de séchage inventives consistent à les placer sur un plateau sur le rebord de la vitre arrière de la voiture, où leur arôme imprègne l’habitacle. Vous avez également essayé d’enfiler les moitiés de tomates cerises en collier et de les suspendre dans le tiroir chauffant de la cuisinière. Cela fonctionne bien, tout comme les mettre dans le four à combustion lente et laisser la porte entrouverte jusqu’à ce qu’elles soient à moitié sèches. Trev les met ensuite dans des bocaux hermétiques et les recouvre d’huile d’olive assaisonnée d’ail et d’herbes.

Notez également que les derniers plants de tomates qui traînent peuvent être arrachés avec les fruits verts laissés sur la vigne. Suspendez-les dans un endroit sec et ils finiront par mûrir, prolongeant ainsi la saison des tomates fraîches. Nous avons suffisamment de tomates pour préparer de nombreux plats d’hiver, des pâtes, des pizzas et des soupes. Il existe de nombreuses façons d’utiliser des techniques solaires simples pour sécher les aliments et de nombreux sites web vous expliquent comment procéder. Essayez de faire une recherche sur le web avec les mots clés « construire votre propre séchoir solaire ».

Les piments peuvent être suspendus de la même manière que les tomates et séchés entiers. Une fois bien séchés, passez-les au robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient finement broyés et utilisez-les comme piment de Cayenne. Bien entendu, vous pouvez également les utiliser frais pour préparer votre propre sauce pimentée.

Carottes

Si vous disposez de l’espace nécessaire, les carottes se conservent bien en pleine terre. Dans le cas contraire, récoltez les carottes, mais tordez ou coupez la verdure sans endommager la carotte, car le feuillage absorbe l’humidité et laisse un spécimen flétri et mou. Pour la conservation, placez les carottes sur une couche de sable non traité ou de sciure de bois dans des bacs profonds, des conteneurs ou même des boîtes en carton ciré. Veillez à ce que chaque carotte soit séparée de ses voisines par du sable ou de la sciure. Recouvrez les couches successives de sable/sciure jusqu’à ce que votre conteneur soit plein. Les carottes se conservent ainsi pendant des mois dans les climats frais.

Les haricots

Les haricots borlotti, rouges, navy, cannelloni, garbanzo (pois chiches) et autres haricots secs sont une excellente source de protéines. Nous les cultivons en utilisant des semences de variétés disponibles dans le commerce. Un sac de 375 g fournit 10 fois la quantité de haricots secs cultivés à la maison et, une fois trempés et cuits, ils peuvent fournir un potentiel de 12 kilos d’aliments nutritifs. Laissez les gousses sécher complètement sur le buisson avant de les écosser et de les conserver dans des récipients hermétiques. Ajoutez une feuille de laurier à l’intérieur du bocal pour décourager les charançons. Nos haricots sont destinés aux ragoûts, aux plats mexicains et à notre houmous à l’ail préféré.

Les fruits à coque

Les fruits à coque sont une autre excellente source de protéines et d’acides aminés et il y en a certainement qui conviennent à votre climat. Les noix peuvent bien sûr être laissées dans leur coquille jusqu’à ce qu’on en ait besoin. La proportion de graisses polyinsaturées que contiennent les fruits à coque est un facteur clé de la rapidité avec laquelle ils rancissent. Plus cette proportion est élevée, plus le rancissement est rapide. La noix est la première à décliner, suivie de la noix de pécan, de la noix du Brésil, de la cacahuète, de l’amande, de la pistache et de la noisette. Conservés dans leur coquille, dans des bocaux hermétiques et dans un endroit frais, vous pouvez espérer les conserver jusqu’à un an sans qu’ils ne rancissent. Toutefois, l’oxydation et l’hydrolyse finissent par avoir le dernier mot et la noix que vous croquez a un goût aigre ou désagréable.

Les pommes

Les pommes se conservent plusieurs mois à 4,5°C avant de devenir farineuses et insipides. Elles peuvent également être séchées. Cette année, nous avons engagé notre fils dans un marathon consistant à éplucher et à évider des centaines de pommes à l’aide d’un éplucheur et d’un coupe-pomme efficaces, puis à les suspendre dans un endroit chaud pour les faire sécher avant de les conserver dans des bocaux hermétiques. Elles peuvent être reconstituées plus tard ou mâchées telles quelles.

Si vous vivez en appartement et que vous n’avez pas d’autre choix, vous pouvez utiliser le bac à légumes d’un réfrigérateur (température standard de 4°C), mais emballez les racines et les fruits tels que les pommes et les poires dans des sacs en toile (ou équivalents).

Manger en saison

Si de bonnes méthodes de stockage et de conservation permettent d’allonger la saison de consommation de nombreux aliments, l’homme ne peut espérer manger tout au long de l’année sans avoir une énorme dette environnementale personnelle. Les saisons ne se limitent pas aux changements climatiques, à la longueur des jours et à la question de savoir si nous jouons au cricket ou au football, elles concernent aussi les aliments que nous mangeons, et l’anticipation de l’arrivée d’un aliment saisonnier favori et de la première bouchée prise directement sur la plante.